El impacto de la alimentación en el planeta — Cuarta parte

El peso del rebaño

Lo que un rumiante le hace al aire, y por qué varía tanto según el lugar

Las tres partes anteriores de esta serie recorrieron la escala del problema (la mitad de la tierra habitable) y uno de sus motores más grandes (la deforestación por commodities, con el ganado a la cabeza del 42%). Esta parte se detiene en ese motor específico, y en un mecanismo que ninguna de las anteriores explicó todavía: por qué la ganadería, en particular, pesa tanto en el clima —no por una decisión de mercado ni por un modelo de negocio, sino por algo que ocurre dentro del estómago de cada animal, miles de veces por segundo, en todo el planeta.

El mecanismo biológico

Dentro del rumen de una vaca —el primer compartimento de su estómago, un tanque anaeróbico de entre 37 y 42 grados— vive una comunidad microbiana que hace algo que ningún humano puede hacer: descompone la celulosa y la fibra vegetal que el resto de los mamíferos no puede digerir, y la convierte en ácidos grasos volátiles que cubren entre el 70% y el 80% de las necesidades energéticas del animal. Es, en sí mismo, un proceso extraordinario: le permite a una vaca vivir de pasto, algo que a un ser humano lo mataría de hambre.

Ese proceso tiene un subproducto inevitable. La fermentación libera hidrógeno, y si ese hidrógeno se acumulara sin control, detendría la digestión entera del animal. Un grupo específico de microorganismos —arqueas metanogénicas, que representan apenas entre el 0,3% y el 3% de toda la población microbiana del rumen— resuelve ese problema combinando el hidrógeno con dióxido de carbono para producir metano, que el animal libera principalmente por eructo. Para la vaca, esto representa una pérdida real de energía: entre el 2% y el 12% de todo lo que consumió, energía que ya no se convierte en carne ni en leche.

(Ilustración resuelta — "Poco gas, mucho efecto": panel A, balanza comparando CO2 vs. CH4 (28x en 100 años, 86x en 20 años); panel B, círculos anidados mostrando que el 30% de todo el metano humano viene de fermentación entérica, y el 62% de esa porción es específicamente bovina. Fondo transparente, funciona sobre blanco. Insertar acá.)

Esa pérdida no es igual entre especies, y la diferencia tiene una escala concreta. Una vaca de carne o leche puede emitir entre 140 y 500 gramos de metano al día; una oveja, entre 15 y 30 gramos; una cabra, entre 10 y 25. La brecha responde al tamaño del compartimento ruminal y al tiempo que cada especie retiene el alimento adentro —hasta cinco horas más en un bovino que en un ovino—, lo que le da más tiempo a las bacterias fibrolíticas para trabajar, y más hidrógeno libre disponible para las arqueas. Algunos rumiantes salvajes, como el corzo europeo, tienen un microbioma distinto: en vez de arqueas del género Methanobrevibacter, alojan bacterias que desvían el hidrógeno hacia otra ruta metabólica, y como resultado emiten menos de la mitad de metano por kilo de alimento que una cabra bajo la misma dieta. Es un dato que hoy alimenta programas reales de selección genética, sobre los que se vuelve más adelante en esta misma parte.

Ese metano tiene una capacidad de retener calor 28 veces mayor que el CO2 en un horizonte de 100 años, y hasta 86 veces mayor si se mide en apenas 20 años —el horizonte que más importa si se quiere frenar el calentamiento de las próximas dos décadas—. La fermentación entérica de los rumiantes explica, ella sola, cerca del 30% de todo el metano de origen humano del planeta, y el 40% de las emisiones agrícolas totales. Dentro de ese porcentaje, los bovinos concentran el 62% de las emisiones pecuarias de metano, muy por delante de búfalos, cabras y ovejas juntos.

Medir esa cifra con precisión también depende de qué tan sofisticado sea el método, y ese margen de error creció con el tiempo en vez de achicarse. Las metodologías más simples de inventario asignan un valor fijo de emisión por animal, sin importar su peso real. En el hato de carne de Estados Unidos, esa simplificación calculaba emisiones un 16% menores que las metodologías más precisas —que sí consideran el peso corporal real— en 1920. Para 2020, esa brecha había crecido al 60%, porque el peso promedio de cada animal individual siguió aumentando de forma constante a lo largo del siglo, mientras el método de cálculo simple seguía asumiendo el mismo animal de hace cien años. Un inventario nacional que no se actualiza puede terminar subestimando el problema real, simplemente porque el ganado de hoy ya no es el mismo animal que el de sus tablas de referencia.

Vale la pena decir algo que ninguna cifra de esta sección resuelve por sí sola: el metano que libera una vaca en un potrero de Nueva Zelanda o de Argentina no se queda ahí. Se mezcla en la atmósfera global y calienta el planeta entero, sin distinción de origen. Quien más contribuye a esa cifra no es necesariamente quien más va a sufrir sus consecuencias —el calor extremo, las sequías, las inundaciones que las partes anteriores de esta serie ya documentaron golpean, con frecuencia, a comunidades que ni criaron ni comieron ese animal—. Es un desfase que va a volver a aparecer en esta misma parte, cuando se hable de qué países dependen de la ganadería para sobrevivir, y cuáles solo la consumen.

Ineficiencia de conversión

Hay una ley física que ningún sistema ganadero puede evitar: en cualquier cadena alimentaria, solo entre el 5% y el 20% de la energía de un nivel pasa al siguiente. El resto se disipa como calor, se gasta en mantener el corazón latiendo, los riñones filtrando, el cuerpo caliente. En Estados Unidos, de 1.187 petacalorías de cultivos y pasto que entran al sistema ganadero, solo 83 salen convertidas en alimento animal comestible: una eficiencia energética del 7%.

Esa ineficiencia no se reparte igual entre especies. Por cada 100 unidades de proteína vegetal que consume, el ganado vacuno devuelve apenas 3 en forma de carne comestible; el cerdo, 9; la leche, entre 14 y 17; el pollo, 21; el huevo, 31. La razón es biológica, no arbitraria: las especies monogástricas —aves, cerdos— no pagan el costo energético de la fermentación entérica, y crecen mucho más rápido, así que reparten menos energía en mantenimiento y más en tejido.

La magnitud de esa pérdida se puede expresar en algo mucho más concreto que un porcentaje: si Estados Unidos reasignara la tierra que hoy usa para alimentar a su ganado vacuno hacia la cría de aves, podría cubrir las necesidades calóricas y proteicas de entre 120 y 140 millones de personas adicionales. Si esa misma tierra se destinara a una dieta basada en plantas, la cifra sube a 190 millones de personas más alimentadas —solo con la reasignación de un país, sin expandir ni una hectárea de frontera agrícola—.

Ahora bien: medir "eficiencia" solo por cuánta proteína bruta entra y sale deja afuera una pregunta que importa más para la seguridad alimentaria real —¿de esa proteína que entra, cuánta podría haber comido directamente un ser humano? Ahí aparece una métrica más precisa, la eficiencia de conversión de proteína comestible humana (HePCE): compara la proteína animal producida contra la proteína vegetal que un humano sí podría haber comido. Un valor mayor a 1 significa que el sistema devuelve más comida de la que le quitó a la humanidad. Uno menor a 1 significa lo contrario: el sistema destruye proteína neta.

Con esa métrica, el mapa se da vuelta por completo. El pollo, que por conversión bruta parece la especie más eficiente, resulta un destructor neto de proteína humana (HePCE de 0,45 a 0,75), porque entre el 60% y el 75% de su dieta es grano que la gente también podría comer. El ganado bovino criado exclusivamente en pastizales marginales, que por conversión bruta parece el más ineficiente, se convierte en productor neto (HePCE de 1,85 a 10,20): come pasto que ningún ser humano puede digerir, y devuelve proteína de alto valor a cambio.

Ese giro tiene, dentro de sí, una complicación que conviene explicar bien porque a primera vista parece una contradicción. Un feedlot —el corral de engorde final, donde el ganado come grano concentrado— evaluado en aislamiento tiene un HePCE de apenas 0,20 a 0,45: en esa etapa puntual, el animal efectivamente consume más proteína comestible humana de la que produce. Pero un animal no vive únicamente en el feedlot. Antes de llegar ahí, pasa la mayor parte de su vida en la etapa de cría, sobre pastizal, sin competir por ningún grano —y esa etapa por sí sola aporta el 56% de la proteína final del animal, con un HePCE de más de 2.600—. Cuando se suman las tres etapas de la vida completa del animal —cría, recría y feedlot—, el balance total de la cadena de carne vacuna en Estados Unidos queda en 0,99: casi neutro, ni gran destructor ni gran productor. Y si a ese número se le suma que la proteína de la carne tiene mayor valor biológico que la del maíz que comió en el feedlot, el balance ajustado sube a 3,11: la cadena completa termina aportando tres veces más proteína útil de la que consumió. Ninguno de los tres números —0,20, 0,99, 3,11— está mal. Miden alcances distintos del mismo animal: solo el tramo final, toda su vida, o toda su vida ajustada por calidad nutricional.

Esa "calidad nutricional" tampoco se mide igual según qué vara se use, y la elección de vara cambia la conclusión. Bajo un método de digestibilidad más antiguo (PDCAAS), la soja obtiene una puntuación de 98% y la papa de 80% —casi a la par de la leche—. Bajo el método más reciente que hoy recomienda la FAO (DIAAS), que mide la absorción real al final del intestino delgado en vez de estimarla de forma indirecta, la papa cae a 47% y el maíz a 37%, mientras que la leche sube a 116% y la carne a 112%. La diferencia no está en que una fuente vegetal haya empeorado de un método a otro, sino en que el método viejo sobrestimaba la digestibilidad de las plantas al no distinguir bien qué se absorbe en el intestino de lo que solo fermenta después en el colon.

Geografía de la ganadería intensiva vs. extensiva

Si se mide solo por huella de carbono directa, el feedlot gana con claridad: entre 14 y 22 kilos de CO2 equivalente por kilo de carne, frente a 28 a 45 kilos en el pastoreo tradicional. La razón es la misma que ya se explicó: las raciones de grano generan menos hidrógeno libre en el rumen, y el animal llega antes al peso de faena, acumulando menos días de emisión.

Pero esa comparación cambia si se mide, en cambio, cuánta tierra arable —tierra que podría alimentar directamente a personas— usa cada sistema. Ahí el feedlot vuelve a perder: entre 1,34 y 1,65 hectáreas de tierra cultivable "gastadas" por cada unidad de proteína comestible que produce, frente a 0,25 a 0,58 del pastoreo en tierra marginal. Ningún sistema gana en las dos métricas al mismo tiempo. El feedlot es mejor para el clima de corto plazo y peor para la disponibilidad global de alimento; el pastoreo es lo inverso. Ninguno de los dos es, sin más aclaración, "el sistema correcto".

Hay un dato que rompe con una intuición muy extendida: la etapa que más metano aporta en toda la cadena de vida del ganado bovino es la cría —la fase donde la vaca reproductora vive todo el año en pastizal, antes de que su ternero llegue siquiera al corral de engorde—, y no el feedlot, la imagen que la mayoría de la gente asocia con "ganadería industrial". Esa etapa sola representa entre el 56% y el 59% de las emisiones entéricas totales de la cadena; el feedlot, la fase final, apenas entre el 28% y el 34%. Mantener viva a una hembra reproductora todo el año, para que produzca un solo ternero, cuesta más metano que engordarlo después.

Hay, además, una tercera vía que no aparece en el debate feedlot-versus-pastoreo: los sistemas silvopastoriles, que integran árboles y arbustos forrajeros —muchos de ellos ricos en taninos que inhiben directamente la metanogénesis— junto con el pasto. Su huella de carbono (12 a 18 kilos de CO2 equivalente por kilo de carne) es más baja que la de cualquiera de los otros dos sistemas, y a diferencia de ambos, capturan carbono de forma activa: entre 3,5 y 9,5 toneladas de CO2 por hectárea al año, gracias a las raíces profundas del componente leñoso. El feedlot, en comparación, no captura ningún carbono adicional en el propio sitio de producción.

Medida en superficie física, la diferencia entre sistemas es todavía más marcada. El pastoreo extensivo necesita entre 150 y 320 metros cuadrados por cada kilo de carne producido en un año; el feedlot, entre 35 y 75 —una fracción, aunque esa cifra no incluye la tierra externa donde se cultivó el grano que ese animal comió—; el sistema silvopastoril, entre 40 y 85. El feedlot gana en superficie directa por el mismo motivo que pierde en uso de tierra arable: concentra al animal en un espacio chico, pero externaliza el verdadero costo de tierra hacia otro campo, a veces a miles de kilómetros de distancia.

Esa concentración tiene, además, una historia reciente. El sector feedlot de Estados Unidos casi se cuadruplicó entre 1920 y 1960 —de 3,9 a 7,5 millones de cabezas—, y aunque el tamaño total del hato nacional se contrajo después de la década de 1970, el peso individual de cada animal siguió creciendo sin pausa. Hoy, esa sola etapa de engorde representa el 11% de las emisiones entéricas totales del país, frente al 7% de hace un siglo: menos animales, pero cada uno más grande y con una huella individual mayor.

La comparación entre países europeos agrega una capa más a esta misma tensión, y conecta directamente con un problema que ya apareció en la Segunda parte de esta serie. En Alemania, los sistemas lecheros de pastoreo con bajo uso de insumos resultaron entre un 328% y un 334% más eficientes —en conversión de proteína comestible humana y en uso de energía— que los sistemas de confinamiento de alto insumo. Pero la diferencia no termina en eficiencia: los sistemas de confinamiento generaron un excedente de nitrógeno de casi 150 kilos por hectárea, frente a apenas 42 kilos en los sistemas pastoriles —el mismo nitrógeno que, sin absorber, termina escurriendo hacia ríos y napas, alimentando la eutrofización que esta serie ya documentó—. En Irlanda, el sistema que combina producción de leche y carne (dairy beef) llega a un LUR de 0,58 —productor neto de proteína—, mientras que la cría de carne pura (suckler beef) sube a 1,34: la misma especie, el mismo país, resultados opuestos según cómo se organice la producción.

Vale la pena una precisión final sobre cómo se mide el impacto climático del metano en particular, porque cambia la magnitud —aunque no la urgencia— del problema. El metano es un gas de vida corta: se descompone en la atmósfera en unos 12 años, muy distinto al CO2, que persiste durante siglos. La métrica estándar (GWP100) trata al metano como si su efecto se acumulara igual que el del CO2. Una métrica más reciente (GWP*) reconoce que, si el tamaño de un hato ganadero se mantiene estable, la tasa de descomposición atmosférica del metano ya emitido puede igualar a las nuevas emisiones, deteniendo el calentamiento adicional que ese hato específico produce —aunque el calentamiento ya causado no desaparece—. Esto da una razón adicional para tratar el metano como una emergencia de corto plazo con una ventana de reversión real si se actúa ahora —el riesgo sería usarlo, en cambio, como excusa para relajar el esfuerzo mientras un hato se mantiene grande y estable.

El caso de los pequeños rumiantes y ganadería de subsistencia

Todo lo anterior describe sistemas con acceso a tecnología, mercados de exportación y capital. Hay otra ganadería, mucho más extendida en número de personas involucradas, que funciona bajo una lógica completamente distinta.

Más de 800 millones de productores rurales en América Latina, el sur de Asia y el África subsahariana dependen de la ganadería de pequeña escala como red de seguridad económica. En zonas sin acceso a bancos ni seguros formales, un animal vivo funciona como ahorro líquido: se vende en una emergencia, provee fuerza de tracción para arar, genera abono para la tierra, y convierte pasto marginal en proteína cuando ningún cultivo podría crecer ahí. En estos sistemas puros de bajo insumo, la fracción del alimento del animal que un humano podría haber comido directamente es cercana a cero —el opuesto casi exacto de un feedlot industrial, donde esa fracción llega al 60-75%—.

Hay una tensión real en estos sistemas, y merece nombrarse sin resolverla de forma fácil. En países del África subsahariana, la agricultura puede explicar hasta el 90% de las emisiones nacionales de metano, la mayoría ligada a la ganadería. Sus animales, individualmente, emiten poco —una cabra, entre 10 y 25 gramos de metano al día, muy por debajo de una vaca lechera de alta producción—. Pero la intensidad de emisión por kilo de carne o leche que finalmente producen es de 2 a 4 veces mayor que en la ganadería industrial, porque los animales de subsistencia comen forraje de baja calidad, crecen despacio, y gastan la mayor parte de su energía solo en mantenerse vivos. Reducir esa intensidad imponiendo dietas de grano importado —la solución que funciona en Iowa o en Nueva Zelanda— no es viable económicamente para una familia que no puede pagar ese concentrado, y penalizaría exactamente al sistema que menos contribuye al problema en términos absolutos.

Hay, sin embargo, evidencia real de que se puede mejorar sin destruir el modelo. En India y China, suplementar la dieta con bloques de melaza y urea, o con paja tratada con amoníaco, multiplicó entre 2 y 6 veces la eficiencia de crecimiento de los animales sobre forrajes de baja calidad; solo en China, este método se aplicó a más de 6 millones de cabezas de ganado manejadas por pequeños productores, aumentando los ingresos familiares sin necesidad de agrandar el hato.

Hay también un problema metodológico que afecta directamente a estas comunidades, y que tiene una solución de bajo costo ya probada. Los inventarios internacionales de emisiones suelen usar factores fijos por animal (la metodología más simple del IPCC, llamada Tier 1), que asumen que todos los animales de una especie en un continente emiten lo mismo, sin importar su peso real ni su dieta. Eso invisibiliza cualquier mejora real que un pequeño productor logre, y le cierra el acceso a financiamiento climático internacional que depende de demostrar esas mejoras. En Kenia, un estudio con 257 granjas encontró que reemplazar la báscula —cara e impráctica en el campo— por una simple cinta que mide el perímetro torácico del animal predice el peso corporal con un sesgo de apenas el 7%, mientras que usar tablas de dieta genéricas internacionales en vez de medir el forraje local real produce un sesgo del 27%. Es una solución barata que podría destrabar mediciones precisas —y por lo tanto financiamiento— para millones de productores que hoy quedan fuera del sistema simplemente porque nadie midió bien lo que ya estaban haciendo.

Hay, finalmente, una consecuencia que conecta esta sección de vuelta con la anterior de esta misma serie: cerca del 73% de las praderas naturales del mundo usadas para pastoreo ya están degradadas por sobrepastoreo. La pérdida de cobertura vegetal reduce la calidad del forraje disponible, lo que baja el rendimiento de leche y carne, lo que empuja a mantener más animales para compensar, lo que degrada más la pradera. Es el mismo círculo que atrapa a comunidades enteras en menor productividad e inseguridad alimentaria creciente, con cada vuelta.

Mitigaciones con evidencia

No todo lo que se probó para reducir el metano ganadero funciona igual, y vale la pena ser tan preciso con lo que sí funciona como con lo que todavía no.

El caso más sólido es un compuesto llamado 3-NOP, comercializado como Bovaer, que bloquea directamente la enzima que las arqueas necesitan para el último paso de la producción de metano. Reduce las emisiones entre 20% y 40% en condiciones normales —hasta 76% en dietas de feedlot—, ya está aprobado en más de 65 países, incluido Brasil, y la autoridad europea de seguridad alimentaria confirmó que no afecta la calidad ni la inocuidad de la leche o la carne. Es, de todas las opciones evaluadas, la que combina mejor evidencia con viabilidad regulatoria inmediata.

Las macroalgas marinas del género Asparagopsis muestran el resultado más espectacular en laboratorio —reducciones de hasta 98% en algunos ensayos—, gracias a un compuesto llamado bromoformo que interrumpe la síntesis de metano de forma muy directa. Pero el resultado viene con una advertencia real: a dosis altas, el animal come menos, y se detectó transferencia de bromoformo a la leche, junto con aumentos de 5 a 9 veces en las concentraciones de yodo y bromo. Es un resultado prometedor, pero no una solución lista para escalar sin monitoreo estricto de inocuidad.

Otras intervenciones —taninos de quebracho o acacia, saponinas de té, aceites esenciales de ajo o cítricos— muestran reducciones más modestas pero reales, de entre el 8% y el 29%, con el beneficio adicional de mejorar en algunos casos la producción de leche. El manejo de pastoreo —rotación de potreros para mantener el forraje en su etapa de mayor digestibilidad— logra hasta 55% de reducción en la intensidad de emisión, y de paso mejora el secuestro de carbono en el suelo: es, probablemente, la intervención con mejor relación entre efectividad, costo y ausencia de riesgos.

La selección genética ofrece algo que ninguna otra intervención de esta lista puede dar: una reducción permanente y acumulativa. Los animales con menor consumo residual de alimento emiten un 27% menos de metano, y esa característica es heredable —lo que significa que cada generación puede partir de una base más baja que la anterior, sin necesidad de aplicar nada todos los días—. El costo es tiempo: el progreso genético se mide en décadas, no en temporadas.

Y hay, para cerrar con honestidad, una tecnología que en el papel parecía la solución ideal y que todavía no cumple: las vacunas antimetano. Serían perfectas para la ganadería extensiva y de subsistencia, porque no requerirían dosificación diaria como los aditivos alimenticios. Pero la evidencia de campo, a diferencia de los modelos teóricos que proyectan reducciones de 20% a 50%, muestra resultados inconsistentes y con frecuencia nulos. La ciencia todavía no resolvió cómo generar una respuesta inmune uniforme contra una comunidad de arqueas tan diversa y adaptable como la que vive en cada rumen. No está descartada — está, por ahora, incompleta.

El biochar —carbón vegetal usado como aditivo— tuvo un destino parecido, aunque más definitivo. En ensayos controlados de laboratorio mostró reducciones modestas, de entre el 9% y el 13%. En condiciones reales, bajo pastoreo o en vacas lecheras comerciales, no se observó ningún efecto significativo ni en las emisiones ni en la productividad. Es un recordatorio útil para cerrar esta sección: un resultado prometedor en probeta no garantiza nada sobre lo que va a pasar dentro de un animal real, comiendo en un potrero real.

Entre el mecanismo biológico y las mitigaciones que ya funcionan, queda un panorama menos simple del que suele circular: la ganadería no es un bloque uniforme que haya que defender o condenar entero, sino un conjunto de sistemas —feedlot, pastoreo, silvopastoril, subsistencia— con costos y beneficios que rara vez coinciden en la misma métrica, y con soluciones reales que ya existen, aunque todavía no lleguen a todos los productores por igual. Lo que un rumiante le hace al aire depende de dónde pasta, con qué se lo alimenta, y qué tan cerca esté esa decisión de la evidencia que ya existe.

Esta serie ya recorrió el motor animal de la deforestación y el gas que ese mismo motor libera al aire. La quinta parte cambia de terreno, literalmente: se detiene en lo que le pasa al suelo cuando se lo exige al máximo, temporada tras temporada, para sostener la agricultura de alto rendimiento que alimenta —entre otras cosas— al propio ganado que se acaba de describir acá.

Nota de transparencia editorial Este es un artículo de divulgación científica basado en fuentes bibliográficas verificables. El contenido fue desarrollado mediante un proceso de investigación supervisada que combina herramientas de inteligencia artificial — para síntesis narrativa y estructuración del texto — con criterio clínico y editorial humano en cada etapa. Todas las afirmaciones han sido contrastadas contra las fuentes originales antes de su publicación. La fotografía es original del autor.